今回の入門編は、日本酒！
日本酒ってなんか、若い頃に飲んで酔っ払って粗相してから手をつけてない…みたいな人多いですよね！
今回は日本が誇る文化「日本酒」を徹底解説！
日本酒とは？から日本酒の選び方まで、最後は楽しみ方、飲み方までしっかりとお伝えしていきます♪
当サイトは、日本酒からウイスキーなど様々なお酒を作り方から選び方まで発信しています！
是非自分の「好き」を見つけてもらえばなと思っています。
そもそも日本酒とは？
ここまできてそもそも日本酒とは？と何からできているか、から見ていきます。
日本酒はそもそも何？と聞かれると日本独自の製法の確立により一筋縄では答えられませんが、
成分は主に、米と水です。
日本酒には酒母や麹も含まれていますが、これも米なのでほぼコメでできていると言っても過言ではありません。
また日本酒は、醸造酒と呼ばれ、「ビール」や「ワイン」の仲間でもあります。
醸造酒とは？
穀類や果実など原料をアルコール発酵させた酒の総称。
日本酒は米に含まれるデンプンを、ワインはブドウに含まれる糖を使って発酵させます。
特徴は、「原料のもつ性質が反映されやすい」という点で、単行発酵や並行複発酵など様々な発酵方法が存在します。
ちなみにウイスキー・ウオッカ・焼酎は蒸留酒で、リキュールは混成酒と呼ばれます。
米
質の高い米の生産地日本が生み出した日本ならではの原料。
食卓に並ぶ食用の米と違い、酒用の酒米が使われることが多く、酒米は粒が大きく、雑味の多い外側を削りやすい特徴を持っています。
水
水の硬度や成分で大きく味が変化する日本酒のエース！
水が硬水か軟水でも酒質は大きく変わり、カリウムやリン酸が含まれると発酵が促進され、鉄やマンガンは色や香りに悪影響をもたらすなど、成分でも大きく変わることがわかります。
日本酒の種類
書き出すと朝までかかるほど日本酒の種類は多いです。
主に日本酒に個性が出るのは、米の精米具合です。
精米歩合って？
精米歩合とは、原料の米をどれだけ削ったかを表す数値です。
精米歩合が5％違うだけで、味わいが大きく変わると言われています。
なぜ削るのかというと、外側は雑味の原因である、脂質やタンパク質が含まれており、精米歩合が低ければ（米を多く削れば）雑味のないすっきりとした味わいになります。
逆に精米歩合が高ければ（米を削らなければ）タンパク質がアミノ酸に変わりしっかりとした味わいになります。
早速見ていきましょう！
純米酒タイプ
米と麹と水だけで作られており、ピュアな味わいの純米酒。
こちらは米の旨みを生かした様々なタイプがあります。
純米大吟醸酒
精米歩合が50％以下すなわち米を50％以下まで磨いて作った、純米大吟醸酒。
すっきりとして綺麗な味わいながら芯はしっかりとしている点に注目。
純米吟醸酒
米を60％以下まで磨いて作ったのが、純米吟醸酒。
こちらはふくよかな米の旨味が感じれれる優しい味に仕上がっています。
純米酒
精米歩合に規定がないのが純米酒。多彩な味をもちます。
こちらはその銘柄によって味や風味が異なるのがポイント♪
本醸造酒
こちらは米と水と麹に加え、醸造アルコールが含まれるとこちらのタイプになります。
純米酒に比べて香りが立ちやすく、余韻のキレが短いのが特徴です。
醸造アルコールの原料にはサトウキビが使われることが多いです。
大吟醸酒
精米歩合が50％以下で醸造アルコールが含まれていると、大吟醸酒になります。
こちらはフルーティーに香る味わいで、日本酒が甘いと言われる所以でもあります。
吟醸酒
香りとふくよかな味わいを併せ持つのが精米歩合60％以下の吟醸酒。
醸造アルコールにより、キレのある余韻を生み出します。
本醸造酒
精米歩合が70％以下の「本醸造酒」は、キレのある余韻が特徴。
様々な料理に合わせやすく、冷酒も熱燗もOK。
普通酒
日本酒市場のシェアを70％以上閉めるのが、「普通酒」でホットできる優しい味わい。
居酒屋などの飲み放題で出てくるのはこのタイプ。
日本酒の製造過程
日本酒作りは秋に始まり翌年の春ごろに完成します。
一般的な工程はこちら
1.精米
雑味の原因を取り除くために、米の外側を磨く。
玄米の外側に含まれるタンパク質や脂質は、必要以上に発酵を早めるため、コントロールしづらいのが特徴。
一般的に精米歩合が高いと、手間がかかるのと、使用する米の量も増えるため、日本酒の値段が上がります。
2.洗米・浸漬
糖を洗い落とす「洗米」と水分を吸わす「浸漬」。
精米を行うと摩擦熱で割れやすくなるため、一定期間おいてから糖を洗い落とす、洗米に移行する。
米を割らないように人の手で丁寧に洗うのが特徴。
3.蒸米
米を炊くのではなく蒸す。
そうすることで、外は硬く、中わふっくら仕上がるとか。
蒸し時間は40〜60分ほどで、蒸した米は潰さないように掘り出される。
4.製麴
日本酒作りの工程において最も重要な工程の一つ。
デンプンを糖質に変える酵素を含んだ麹菌を先ほどの米に満遍なく振りかける。
ほぐしながら繁殖させ、2日で麹が完成する。
5.酒母造り
アルコール発酵を司る酵母を育てる。
麹をかけ米と水をタンクに入れ、よく混ぜ合わせる。酵母が糖分を分解・増殖し、約２週間で酒母が完成。
これは様々な種類があり味と香りに影響を与えている。
6.仕込み・醪（モロミ）作り
糖化と発酵を同時に行う日本独自の並行複発酵
デンプンを糖分へと分解する麹、その糖分を分解してアルコールを生成する酒母と蒸し米をタンクに入れ混ぜ合わせます。
原材料を４日間に分けて3回に分けていれる「三段仕込み」が主流。できた醪（モロミ）は絶えず糖分をアルコールと炭酸ガスに分解し、蔵の中には甘く豊潤な香りが漂います。
7.上槽
発酵後の醪を絞り、原酒と酒粕に分けます。
絞り出すタイミングによって味わいが変化するため、細心の注意が必要。
8.おり引き・ろ過
細かい固形物を取り除きます。
原酒には「おり」と呼ばれる細かい浮遊物が無数に含まれているので、それをとり、透き通ったお酒にします。
9.火入れ
酒質を安定させる加熱殺菌。
酒の中には、酵母菌や微生物などが含まれており、味や香りを損なう原因となります。
それを加熱殺菌するのがこの工程です。一般的には2回行い、酒を管に通して、65度以上の湯に潜らせます。
10.貯蔵
厳密に温度管理をして味がのるまで熟成させます。
通常、酒は秋まで貯蔵され、夏の間にじっくり熟成させます。
温度が上がると、早く熟成するため、厳密な温度管理がおこなわれています。
11.加水
蔵人が利き酒し、理想の酒質に調整する工程です。
アルコール度数を調整するために、水を加えます。ここのタイミングでも微妙に味が変わるので、出荷のタイミングを見極めます。
12.火入れ・瓶詰め
出荷前の最終工程。出荷前に最後の火入れを行います。瓶詰めする際に、菌が繁殖しないようにです。
この１２の工程を終えて、ようやく出荷されます。
最高の日本酒に出会うための選び方
味の表現や地域の特徴などを解説します。
今回は3つの観点から選んでいきたいと思います。
味・タイプで選ぶ
日本酒の味わいの表現は非常に多く、実のところレビューを見たところで味が理解できないところがあります。
しかし、3つのキーワードがあり、それを理解しておけば好みの銘柄が絞れます。
フルーティーな香り
あり
なし
「りんご」や「ばなな」など、フルーツに似た香りが好きな人はありを選択します。
ありの方は、上の吟醸酒に多く、どちらかというとなしは純米酒が多いです。
味の濃淡
しっかり
すっきり
飲んだ時に強く甘みが感じたい人は、「しっかり」を
軽やかに味が広がるのは、「すっきり」を選択します。
余韻
短い
長い
飲んだあと口のなかに味が残らないタイプを「短い」
じんわり味が残るのを「長い」タイプを選択します。
短いのはアルコール添加タイプが多く、長いのは純米酒タイプが多いです。
このように3つの観点で絞れば、日本酒は８タイプに分けることができます。
こちらのページにタイプ別のおすすめ日本酒を解説しています。
ご興味ある方はこちらへ！
地域で選ぶ
”地酒”のなに違わず、日本酒はその土地の気候や風土、流れる水、造る米によって全く味が変わります。
全ての地域の特徴を捉えるのは大変ですが、地元で愛飲されている純米酒や醸造酒はその土地の名産と相性がいいと覚えると、わかりやすいです。
例えば、山側で作られた日本酒は山菜と相性の良いフルーティーな味が多く、海側は魚類と相性の良いキレのある辛口などです。
この地域も一つの判断材料になることを覚えておいてください！
旬で選ぶ
季節ごとに異なる味わいで、日本の四季が楽しめるのも魅力の一つ。
夏には夏のお酒や、冬には冬の酒が出荷され、それぞれの個性を持っています。
しぼりたて（12月〜3月）
その年に初めて販売されるしぼりたて
もろみを原酒と酒粕に分けた上層において絞り出された、最初のお酒です。
独特の酸のある味を楽しむことができます。
春酒（3月）
お花見シーズンに販売されることが多く、桜をモチーフにした可愛らしいデザインが多いです。
フレッシュな味わいで、女性にも大人気♪
呑みきり（6月〜7月）
一夏寝かせた貯蔵タンクの清酒の取り出し口を開栓した際に味の品質を確かめる行事。
この時出荷されるケースもあります。
ひやおろし（秋上がり）
火入れしたあと、蔵内で一夏を越した酒を、2度目の火入れをせずに出荷したお酒のことを指します。
熟成されて甘みがました味わいで、これだけ飲むというファンもいるほど人気だとか。
日本酒の呑み方・楽しみ方
日本酒は温度や酒器など変えることで1本から様々な味に変化するのも醍醐味の一つ。
主に温度は、10段階に分けられていると言われています。
それぞれの段階ごとに名前がつけられており、フルーティーや辛口などの味のタイプによって、適した温度帯が存在するのでチェックしてみてください
まとめ
いかがだったでしょうか？
まだまだ語りきれない日本酒の奥深さに気づいていただけたでしょうか？
せっかく日本に住んでいるので、是非日本の伝統文化を覗いてみてください♪
